Depuis toujours, la vie et le sel, comme l’eau, sont indissociables. Toutes les activités humaines ont été influencées par le sel, y compris les croyances et les pratiques religieuses. Depuis la Haute-Antiquité jusqu’à l’ère moderne, le sel est également un ingrédient thérapeutique essentiel avec de nombreuses indications. La consommation de sel n’a jamais été diabolisée, et les médecins s’inquiétaient davantage des méfaits de sa carence que de sa surconsommation jusqu’à la fin du XIX^e siècle, quand les physiologistes ont compris son rôle dans l’homéostasie cellulaire et la répartition des liquides dans l’organisme. Ce n’est qu’en 1904, qu’Ambard et Beaujard suggèrent que la rétention en sel pouvait être à l’origine d’œdème et d’hypertension artérielle chez les sujets insuffisants rénaux. Fernand Widal a été le premier à tester les effets d’un régime pauvre en sel. La première moitié du XX^e siècle a été marquée, en dépit d’évidences expérimentales, par une opposition à la théorie hypertensiogène de l’apport en sel au motif qu’un régime pauvre en sel était irraisonnable et exposait à des complications. Cette véritable « guerre du sel » menée par d’éminents médecins ne s’est interrompue qu’après l’avènement de la médecine fondée sur les preuves. Aujourd’hui, la relation entre la consommation de sel, la pression artérielle et le risque cardiovasculaire, est bien établie. La réduction de la consommation de sel est désormais un objectif important de santé publique.

In the past, salt symbolizes life as well as water and profoundly influenced human thinking and lifestyle. Salt was also mentioned as an essential ingredient in medical care from the High-Antiquity until the modern era when the salt has become an easily available commodity. Salt was never demonized as a cause of health problem and physicians focused rather on the deleterious effects of salt depletion. In 1904, Ambard and Beaujard promoted the idea that salt retention was a driver of edema and hypertension, and the first low-salt diet was tested by Widal. However, overall evidence during the first half of the 1900s suggests that low-salt diets were not a reasonable strategy for treating hypertension, and many eminent clinicians considered that low-salt diet may lead to adverse consequences. This “salt war” ended with the introduction of evidence-based medicine. Now the relationships of salt intake to blood pressure and cardiovascular risk is manifest. Because of weight of evidence, health policies recommend a population-wide reduction of salt intake.